Pizza v Kalifornském stylu
Různé doby, různá místa a různé variace pizz. Ve dvacátém století se pizza stala mezinárodním jídlem a zanedlouho poté, se v USA stala ikonickým pokrmem značné popularity. Jedním ze známých stylů tvorby pizzy je pizza v kalifornském stylu.
Pizza v kalifornském stylu (také známá jako kalifornská pizza) je styl pizzy, který kombinuje newyorský a italský typ tenkého těsta s omáčkami a ingrediencemi z kalifornského stylu vaření. Pizza se podává v mnoha restauracích v kalifornské kuchyni. Takové restaurační řetězce jako California Pizza Kitchen, Round Table Pizza, Extreme Pizza a Sammy’s Woodfired Pizza jsou čtyři hlavní franšízy na pizzu spojené s pizzou v kalifornském stylu.
Vznik pizzy v Kalifornském stylu
Pizza v kalifornském stylu byla vynalezena víceméně současně ve dvou podnicích v roce 1980. Prvním „vynálezcem“ je Ed LaDou („princ pizzy“), který poté pracoval jako pizzař v restauraci Prego Restaurant Spectrum Foods ve čtvrti Cow Hollow v San Francisku. Druhým je skupina kuchařů pracující pro Alice Waters ve známé kavárně Chez Panisse nacházející se v Berkeley v Kalifornii.
LaDou se v 70. letech naučil výrobu pizzy jako teenager v tradiční pizzerii v newyorském stylu Frankie, Johnnie & Luigi Too v Mountain View v Kalifornii. Krátce také působil v Ecco, což je luxusní restaurace v hotelu Hyatt v Kalifornii. Nakonec přešel do podniku Prego, který se specializoval na klasické italské pizzy s tenkým těstem. Zanedlouho místní kuchaři povzbuzovali LaDoua, aby experimentoval a vymyslel novou pizzu. Vymyslel tedy novou zajímavou pizzu s hořčicí, ricottou, paštikou a s červenou paprikou. Nový experiment se pak servíroval zákazníkům mimo tradiční menu a z jedním z nich byl kuchař Wolfgang Puck.
V roce 1980 už v kavárně Chez Panisse, pod vedením Alice Waters a s jejím šéfkuchařem Jeremiahem Towerem, vymysleli kalifornskou kuchyni, tedy kombinaci francouzských a italských technik s čerstvými místními příchutěmi. Waters byla dlouholetým fanouškem italské restaurace Tommasso v San Francisku na North Beach, která byla jedním z prvních pizzerií na západě od roku 1935. Po cestě do Itálie se Waters rozhodla vytvořit otevřenou kuchyň s pizzerií ve stylu Tomasso, která byla zároveň základem nového podniku Chez Panisse s kombinací kavárny a restaurace. Přestože byli její kuchaři připravováni klasicky, přidávali do svých pizz exotické jemné přísady, jako je kozí sýr, kachní maso či klobása. Její kavárna a zejména její pizzy měly okamžitý úspěch a přitahovaly velkou pozornost mezi kritiky potravin.
Wolfgang Puck v letech 1980 a 1981 se připravoval na otevření restaurace Spago, která by ho proslavila. Podnik byl zpočátku koncipovaný jako pizzerie, nicméně byl modelován podle kavárny Chez Panisse. Puck byl tak ohromen pizzou, kterou mu LaDou připravil v Pregu, a najal si LaDoua jako hlavního pizzaře. Pod vedením Pucka vyvinul LaDou více než 250 konceptů pizzy s použitím ingrediencí, jako jsou mušle, jikry či květy cukety. Mezi jejich nejslavnější vynález patřila „židovská pizza“. Jednalo se o těsto na pizzu nejprve vařené, pak přelité uzeným lososem, crème fraîche, kapary a koprem. Další novinkou bylo použití vyluhovaného olivového oleje, zeleniny, chilli a ochuceného těsta.
V roce 1985 pomohla LaDou dvěma nezkušeným právníkům a restaurátorům, Richardu L. Rosenfeldovi a Larrymu S. Flaxovi, při zahájení nového konceptu restaurace, California Pizza Kitchen (také známé jako „CPK“). Přinesl jim mnoho Spagových receptů, které si pečlivě uložil. Nová restaurace si vypůjčila koncept otevřených kuchyní od společnosti Spago, ale místo exotických labužnických ingrediencí použila inovativní a jednodušší přísady. Když šéfkuchař nové restaurace opustil restauraci méně než měsíc před otevřením, LaDou rychle navrhl a uvařil celé menu a na místě vymyslel kuřecí pizzu. LaDou také pomohl vyvinout pizza menu pro Sammy’s Woodfired Pizza a Hard Rock Cafe.
Wolfgang Puck i California Pizza Kitchen pomohli změnit pizzu v kalifornském stylu z trendu v lahůdkářství na masový konzumní potravinářský produkt. Na základě úspěchu jeho pizzy a jeho postavení jakožto kuchaře celebrity, si otevřel Puck další řadu restaurací, od špičkových klonů podobných podniku Spago až po výhodné řetězce pro letiště a obchůdky s potravinami. California Pizza Kitchen se rozrostla na 200 prodejen. Oba představili zmrazené pizzy, ale po časném úspěchu byly Puckovy supermarkety překonány CPK, které získali podporu potravin Kraft.
